ニーズにあったお酒
時代にあったお酒を造る

本醸造にかける想い

いい物を作ってできるだけリーズナブルに売ることではあるのですが、作りと商売は全く別物になってしまうので出来るだけニーズに応えたい、プロダクト側にならないようにしています。
これは美味しい酒だではなく、お客さんのこういうのが欲しいなどの声をきくこと、今までの味は絶対守らなければいけないけど新しい味は探していかなければいけない、基本はお客さんの声を聞きながらさらに付け加えていくと今のニーズにあった酒に、時代にあった酒をつくることができると思います。
年何回かプロモーションで伊勢丹に出品しているのですが、５～６年前まで淡麗辛口１本でしたが、甘口がいいという声が増えてきたのでそういうのを作ってみようと思い作ったのが辛口でも甘口でもない旨口のお酒です。あんたのとこのは美味いのはわかってるけど高い、人が来た時に飲む物、身近にあったはずの地酒が安い紙パックの製造酒などが出回っているのもあり、高いイメージやブランドになってしまっています。
その為にも、今純米至上主義になってるのでもっと本醸造のことなどを知ってもらいたいと思っています。アルコールを添加してるから悪いわけではなくて今添加してるアルコールもサトウキビ１００％で作られています。１０年前に酒税法が変わって米１０００キロあたりに添加して良い量も決まっています。メーカーである側がちゃんと説明してあげないとダメだと思っています。
醸造アルコールのメリットは、飲み口がスッキリする、香りが立つ・賞を取るのはアルコールを添加してある方の大吟醸であることが多いです。純米は味が濃いので重たくなってくるけど本醸造だとそれがないので飲みやすく、コストパフォーマンスは一番バランスが取れていると思います。

長年の経験と数値のバランス

濃い感じ、吟醸酒あやねもしっかり味をだしつつ甘みも残そうとしたらバランスが取れて甘口になりました。うちはもともと甘口だったのを、辛口に移行してきたのですが、水が軟水なのでやわらかいというか甘いという印象を持たれていると思います。
麹ができたらお酒はできたような物だからいい酒ができるのは経験的にわかる、いい麹が作れるようになれば美味しいお酒ができる、全ての発酵のもとが麹なのでいい麹をつくらないとダメ、杜氏さんも普通なら目で見て盗めだったけど、後継者が居なかったのもあり全て教えてくれました。
最初２年は丹波杜氏で、その後５年但馬杜氏で教えてもらいました。丹波が灘の大手にいってる方が多いので淡麗で辛口、但馬は町の蔵に行ってる人が多いのでしっかりしたお酒を作ります。
発酵の管理の仕方、麹の作り方の仕方で変わるのですが、反対に近い作り方を両方教えていただいたことで作れる味の幅も広がりました。但馬の杜氏に言われたのが朝一に表面をみて泡の感じで状態把握、味見をして酸の感じも確かめること、数字ではなく長年のカンと経験で作る、ただ数値を追いかけて作るのではなく半々くらいで作っています。

学べる心強い仲間

教えてくれていた杜氏さんが一昨年とか大吟醸をやってる間はきてくれて、ほぼ徹夜状態で番をしてたのを変わってくれたり、杜氏さんに言われたことが自分でやってみてわかるようになり、専門的なことも聞けるようになったのでありがたかったです。
綾部に１軒だけになったのもあると思いますが、みんな一所懸命です。宣伝しつつ輪が広がっていく、心強い仲間がいっぱいいるのが心強いです。