長老
CHOUROU
有限会社長老酒造
《京都府船井郡京丹波町》
手仕込みの良さを現代に繋ぐ匠
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京丹波唯一の酒蔵が生む「きれいな酒」

 「長老」という、長生きを連想させる銘柄は、地元の山「長老ヶ岳」から。「長老」という「ご老人」や「仙人」のようなイメージからは妙薬のような癖のある酒を想像するかもしれません。しかし、長老酒造の酒の特徴は「きれいな酒」。雑味がなくなめらかな一方で、味気と香りを失わないバランス感覚を感じる、透明感のある酒です。水は硬水と軟水の中間にあたる中硬水の地下水。米はすべて京都府産にこだわり、現在は京丹波町産100%の米を使用した銘柄も発売しています。
 酒蔵見学では、社長のまっすぐで真摯な人柄と、特徴的な酒造り1つ1つに込められた思いがひしひしと伝わってきます。温和なキャラクターの背景にある酒造りへの哲学に、ぜひ触れてみてください。

当日の催し内容

決定次第公開させていただきます。

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「すべて定番商品」を目指す

お米はすべて一等級。
「水が酒をつくってくれる」と太鼓判を押された、良質な地下水。
種類を出すことにはこだわらない。
パック酒などの経済酒はつくらない。
すべてにおいて、いい加減なことはできない。
手と足で、人間の体をつかって、
思いを入れて作っていることを伝えたい。

 今、日本酒自体の需要は減ってきています。だからこそ逆に、地元に愛されるお酒をつくりたいと考えてきました。すべてが定番商品となりうるくらい、それぞれに力も、思いも凝縮しています。安酒、死に筋商品はつくっていないし、毎年新しいもの、というのも作っていません。アイテムは少ないんですが、その分、1つ1つの商品にすべてを凝縮しています。

米と水の力「秋落ちしない酒」

 お米はすべて京都府産。とりわけ最近では、地元京丹波産の五百万石を100%使った純米吟醸「丹」に力を入れてきました。地元のお米を使わないと、地元の水に合わないからですね。「丹」のような100%地元産の米を使ったお酒、農家さんさえ見つかれば作りたい、とずっと思っていました。縁あって、今お世話になっている農家さんと知り合いになったのですが、うちも初めて。農家さんも初めて。お互いに研究を重ねて、出来上がったのが「丹」です。
 水は硬くもなく、柔らかくもなく、ほどよい水です。代々の杜氏が口を揃えて言うには「水がいい。秋落ちしない。」とのことで、お酒がひねる、という言い方をしますが、時間がたっても味が落ちないようです。鑑定官の方に1年以上前の酒を飲んでもらっても「今年のお酒ですか?」と言われるほど。そのくらい水がいいのだと思っています。

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酒を搾りきらないのが、長老らしさ

 うちの酒は、搾りが浅いのが特徴です。お酒はしっかり最後まで搾るほうがたくさんお酒ができるのですが、それをしていない。普通酒でもそうしています。完全に搾りきらずに止めることで、雑味の無い「きれいな酒」ができあがります。おなじみのYABUTA(酒を搾る機械)も、うちのものは他社さんに比べて小型のものを入れています。一気に大量に搾らないようにするためですね。
 だから、酒粕もとてもおいしいものが残ります。「そんな贅沢な酒粕ないで!」と言われることもありました。酒粕にアミノ酸などの旨味成分がたくさんあるので、おいしいんですね。もしうちの酒粕で粕汁をつくるなら、ぜひ味噌を入れずにつくってください。醤油と塩だけで。酒粕だけで、十分おいしいので。

※丹後天酒まつりの5月末時期には酒粕は無くなっておりますので、ご興味がある方は冬時期に蔵にお問い合わせください。

使いやすさ、作りやすさで米を選ばない
「きれいな酒」をつくるために

 「長老酒造から、○○を省いたら、もう長老の酒とは言えない…」もしこの質問に答えるなら、杜氏の腕?…それはもちろんのことですけど、もしうちが、加工米を使いだしたら、もううちの酒とは言えないですね。加工米は、簡単に買える米ではあります。でもそれを使ってしまうと、きれいな酒にならないんです。
 米や水はもちろんですが、うちは作業も今どき珍しい人力で行っています。そのあたりは、ぜひ酒蔵見学のときにご紹介できれば幸いです。搾りの浅さと、よい米、よい水、手作業にこだわった長老の酒、ぜひ飲み比べる時にはそこをポイントにしてみていただきたいと思います。

○加工米とは…一般的に清酒(日本酒)や米菓、みそ、しょうゆなどの原料として用いられる米で、主食用米が作れない水田で育てられる。様々な米が混ざった状態で流通される。

丹 純米吟醸

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長老「丹」 純米吟醸酒
水、米、杜氏と京丹波ずくしのスッキリ喉越し、食中に楽しめる純米吟醸酒。
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薫酒 〜くんしゅ〜

フルーティーで華やか、アロマティック。

手仕込みの良さを現代に繋ぐ匠の技
日本酒ソムリエの酒質チェック

恵まれた丹波の自然の中にたたずむ小さな蔵。エアシューターや放冷機を遣わない手仕込みにこだわる。製造機械の無い時代の「仕事」の工夫による自然放冷や手で運ぶ際に緩やかに蒸した米の熱が冷めていく、その時の時間経過が優しい酒質を育み、匠の技が力強さを加える。濃厚な味付けの料理やジビエなどの癖のある肉類にも寄り添うタイプの酒質。また、旨味のあるものもより引き立てる飲み飽きしない田舎酒。

住所京都府船井郡京丹波町本庄ノヲテ5
代表者寺井渉(代表取締役・杜氏)
創業明治36年(1903年)
TEL0771-84-0018
FAX0771-84-0148
アクセスJR山陰本線 和知駅 徒歩約6分
代表銘柄長老・丹
URLhttp://www.chourou.co.jp/
 
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完成次第、公開いたします。