変え続けることで、
変わっていないと言ってもらえる

海の幸と相性の良い
香りよくなめらかなお酒

酒造りで大切にしているのは、米と水です。お米は、山田錦や百万石、祝など地元産の酒米を主に使わせていただいています。
仕込み水は蔵の眼前の、大江山連峰に属す「由良ヶ岳」中腹に流れ出る不動の滝の湧水「不動山水」を使用しています。　水質は、山の中にある水が花崗岩でろ過されて、湧き清水として出てきた水で、諸説ありますが、30年以上は山の中にあった水なのでしょうか。天橋立の眞名井の清水に似た軟水で、どちらかというと甘く、喉越しも軽やかなお水です。
そのお水でお酒を造ると、飲み口が柔らかくなるのと、発酵が穏やかになるので、香りがよくなめらかな、余韻もあるお酒になります。東北のお酒のように、おしりがしゅっとなくなるキレのあるお酒は、硬水だけど、軟水は逆に料理との相性がよく、丹後の海の幸と合わせてもらうのがいいと思います。

米をつくる段階からの年月を味わう

農家さんが一生懸命作ったお米で、お米を作る段階から見ています。そのお米からお酒になるまでというと１年半くらいの仕事になります。時間をかけて、大事に育てているお酒なので、その年月も味わってもらえたら嬉しいです。
あと、造り手の私見ですが、お酒は、祭りや、嬉しいときに飲まれたり、人を酔わせたりと特別な作用があるのが酒。自分が造ったお酒で人が酔っている姿を見ると大満足な気持ちになります。そういうものを作れるということに幸せを感じています。 酔っぱらって楽しそうだな、なんて、思って見るのが好きです。

変わらない味とは「変わり続ける味」

これまでは地元の魚によく合う、やや甘口のなめらかなお酒が多かったのですが、辛口のスッキリしたタイプのものも増えています。これから造っていきたいなというお酒は、香りがあって、フルーツのような甘みのあるものも造りたいですね。
食べるものも変化をしていっていますし、多様になりすぎて対応が難しい時代になっています。お客様の趣向の範囲が、多様な味の酒を求められます。どんな味のものでも造る自信はあります。お爺さんがよく言っていたのは、変わり続けていくと、いつまでも変わらないね、と言われる。変わり続けなくて一点にとどまっていると、ハクレイさんは変わったね、と言われる。一点にとどまらず、お客様のうねりのちょっと先を見るような感じで変化しないといけないと。