期待を裏切らない
変わらない味を造る

好きな味が変わらないこと

会社の前身は大正８年に創業した「亀屋」という個人の酒屋でしたが、戦時中に複数の酒屋が統合し現在の熊野酒造が出来ました。
「お客様に気に入ってもらっている今の味を変えない」というのを一つの目標にしております。前飲んだ時はこうだったけど、今回は味が変わった、と思われたくないですね。お客様がお持ちの「前飲んだときおいしかった！」とか「久美の浦ってこういう感じ！」という期待を裏切りたくないと思っています。
ある一つの商品を作り出したのならば可能な限り、いつでも均一な商品を提供したい、全く同じラベルを貼った商品である以上、自分自身が決めた酒質の酒を造ろうとして造った限り、いつでも均質な商品を提供したいと考えながら造っています。

変わらない味への探求

自分の好みが優しい味わいのなので、比較的飲みやすく優しい味の商品が多いです。やっぱり自分が飲み続けたいと思うお酒を造りたいですね。奇を衒ったようなお酒ではなく自然とお客様に「また飲もう」と思ってもらえるものを造っていきたいです。
自分の考え方の一つの特徴とすればお酒は飲んで味を楽しむものだから講釈を飲むわけじゃない、山ほど講釈をつけていて飲んだらこれかいって思うのが一番嫌いだから、飲んでわかってもらえるお酒を造っています。
１年を通して変わらない味にしたい。それでも最初の頃と熟成が進むと変わってしまうのでそれをいかに変わらない味にするのかと常に想っています。

均質のための設備・技術・理論

お酒の仕込みには純水製造機を使い純水を使っています。ミネラル分などの余分な無機物を一旦すべて取り除いて使用することで、その年の土や雨量などによる水質の変化が酒造りに影響しないようにしています。
しかし酵母菌などが生存していくには、ミネラル分が必要です。
純水中にはミネラル分がありませんが、原料米に酵母菌が育つために必要な栄養が全て含まれていると考えています。ゆえに他のミネラル分などは不要であるというのが私の理論です。
こうすることで酵母の育成や発酵の経過に再現性を期待することでき、安定した清酒製造につながります。
さらに麹作りについても、酒の均質のためには大変重要な工程です。酒造りにおいて酒質の決め手となる要素の中で米麹が締めている割合が莫大です。やはりここでも可能な限り均質な麹を作れる設備と技術を持ちたいという考えでやってきました。今後、蔵人が変わった時に「味が変わった」となるのは嫌だから、マニュアルと設備を整えてやってきたつもりで、その中でも改良は常に重ねてきています。改良の例としては大吟醸専用の麹室を新設したことです。普通の麹と大吟醸の麹では製造工程も発酵温度も全然違うので、同一の麹室では埒が明かないと思い新設に踏み切りました。結果大吟醸の品質は安定しお客様からも好評いただいております。