期待を裏切らない
変わらない味を造る

好きな味が変わらないこと

前はかめ屋という個人商店酒店でそれは大正時代からやっていた造り酒屋だったのですが、戦時中に統合され熊野酒造が出来ました。
やはり好きな味が変わらないことが良いと思います。飲む人の趣味や考え方も違うのに、うちのところはコレだっていってもしょうがない。ただこうであって欲しいと思う期待を裏切りたくないと思っています。
前飲んだ時はこうだったけど今回は味が変わった、と思われたくない。いつどの商品を飲んでも、お客さんがこういう味だと思って飲んでもらうのを違うと思われるのが嫌です。
ある一つの商品を作り出したのならば可能な限り、いつでも均一な商品を提供したい、全く同じラベルを貼った商品である以上、自分自身がこういう風なのを作ろうと作った限り、いつでも均質な商品を提供したいと想い造っています。
うちの商品でも２０年前とは違う味になっているかもしれないけど、それは長い目で見た場合であり先月と今月では同じだと思われるよう、これこれと思っていただけるようにしていますし、可能な限りはそういう気持ちで目指してものを作っています。

変わらない味への探求

比較的お酒の味わいの中とすれば優しい味が多いです。
ごつくないというかぐっとくるなどではなく優しい味になっていると思います。
自分の好みが優しいお酒が好きなので、やっぱり自分が飲み続けたいと思うお酒を作りたい、こういうのもあるんだねっていうのではなくまた飲もうと思うものを作っています。
自分の考え方の一つの特徴とすればお酒は飲んで味を楽しむものだから講釈を飲むわけじゃない、山ほど講釈をつけていて飲んだらこれかいって思うのが一番嫌いだから、飲んでわかってもらえるお酒を造っています。
１年を通して変わらない味にしたい、それでも最初の頃と熟成が進むと変わってしまうのでそれをいかに変わらない味にするのかと常に想っています。

均質のための設備・技術・理論

お酒の仕込みには純水製造機を使い純水を使っています。余分なものを出来るだけ取り除いた水を使うことにより、その年の土や雨量などで水質の変化が出ないようにしています。常に一定の水であるため味の均一化にも変わらない水であることが大切であり味の再現性があります。
酵母菌などが生存していくのはミネラル分や無機質が必要で、本当の純水にいれると生きて行けないはずです。それなのになぜ純水でつくるかというと、一緒に入れるお米に酵母菌が育つために必要な栄養が全て含まれているからです。自分の理論として、他のミネラル分などはいらないと思っています。
いつでも同じ品質で作りたいので、麹をつくるという工程１つでも、可能な限り「同じ麹」を作れる設備と技術を持ちたいという想いでやってきました。蔵人が歳で変わった時に「味が変わった」となるのは嫌だから、マニュアルと設備を整えてやってきたつもりで、その中でも改良は常に重ねてきています。
お酒作りの中では米麹が締めている割合が莫大です。普通の麹と大吟醸の麹では掛ける時間や温度が違うので、一緒のところでやるのは試行錯誤してもらちがあかないと思い、大吟醸専用の麹をつくる麹室を新たに作りました。
糖化させる酵素とアミノ酸に変える酵素は違うのですが、その割合が作り方次第で全然違うのでそれを最大効率で自分の欲しい割合にするのが大変です。
麹が大成功でバッチリができたらほぼ間違いなく良いお酒になります。