美味しいという信念
「色も味のうち」

美味しいと感じてもらうこと

お客さんに喜んで欲しいという想い、丁寧にお酒を作っている想い、美味しいお酒を作っている作り手の想い、お客さんに喜んでいただく作り手の想いです。
お客さんに感じて欲しいのは美味しいと感じてもらうこと、お酒や料理と一緒になど全てで喜んでいただきたい。
酒というアルコール飲料を通してお客様に幸せになってもらう、料理と合わせて１＋１が１０にも２０にもなるツールになったり、お酒を飲んで結果としてお客様が幸せになっているお手伝いができることが素晴らしいことだと思っています。

家付酵母と熟成、濃醇

結果的に新しいものを追い求めるのではなく、昔からの伝統といいますか、家付酵母を使うのがうちの主流になっています。どちらかというと綺麗なお酒を求めているのではなく濃いお酒、お米をよく溶かすなど旨味を出す製法で、全てのお酒に共通していることは味が濃いこと、旨味成分が多いのが一番の特徴です。　
熟成をできるだけさせているということ。新酒として搾りたてやすぐに出すお酒もあるけど、純米酒のレギュラーは１年半ほど寝かしていますし、ビンテージは３～４年寝かせています。 寝かせると良い点はアルコール飲料なのでまろやかになること、寝かせることによってアミノ酸成分が結合してさらに旨味が増すこと、時間軸で計ると炭素濾過をしてないので、色も濃くなっていきます。

返品の嵐を超える理由

うちを４６年勤めた杜氏が肺がんで亡くなり、その人が育てていた人も辞め、杜氏と副杜氏が同時にいなくなった時がありました。探しても杜氏となる方がなかなか見つからず、廃業になるかと思っていた中紹介してもらったのがハーパーさんです。酒造りをやめるしかないと思っていた中だったので０からのスタート、自分自身の想いよりハーパーさんの情熱に任せてみました。
それまでは家付酵母ではなかったですし、ハーパーさんが持ってきたのが良い熟成で美味しかったので、炭素濾過をやめようと決めました。炭素濾過されていて透明なお酒が主流だった中で、最初は返品の嵐でした。営業が大変でした。うちは炭素濾過をしていないので色も味のうちというのを首にかけて回ったりしました。
それでも５年くらい下がり続けたのですが、それでも続けたのは炭素濾過しないほうが美味しいなら、そのほうが良いと思ったからです。
５年目くらいから色が付いてても美味しいお酒ですよってわかってもらえた声が増え、お客が戻ってきてくれました。そしてそこから伸びてくれました。

何も取らないそのままの酒

炭素濾過にもいろいろあり、味、色、失敗したお酒の変な味を取る、などいろんな種類があるので一概には言えませんが…濾過することによって色を透明にする為に味や香りの良い部分を取ってしまうことになります。濾過とは、「何かを取るためにする」ということは絶対です。炭素濾過することにより濾過臭がついたり、味も悪くなることがあるので難しい面があります。
炭素濾過をしない＝何も取らないそのままのお酒なので悪いものは出来ない、良いものを作っている自負があります。