過去、人、未来を繋ぐ酒造り

未経験の田舎暮らしで芽生えた想い

いろんな人の支えのおかげで１６年間くらいやってこれているのでその人達の想いを大事にしたいというのがあり繋がりを意識しています。
２２歳の時、後継者が居なかった叔父の養子として後を継ぐ為に丹後の白杉酒造にきたのですが、ここに住んでいなかったのもあり何も経験した事のない酒造りと田舎暮らしに結構苦労しました。
最初の頃は会話の中でのイントネーションの違いなど、こちらの言葉を使わないと会話が切れてしまう気がして嫌で、頑張って丹後弁を覚えようと努力をしていましたがある人に自分の話し方で良いんじゃない？と言われたのもあり引っ張られる事もあるけど良い意味であまり気にしなくなりました。
他所から来た視点で見れているのでここでずっと生まれ育ってきたら当たり前だと思ってしまったと思うけど、第三者の視点で一歩引いて見ることができたので、丹後産の食米１００％でというのも見えてきました。
商売的な環境には恵まれていなかったけど丹後という美味しいお米が作れる土地なので、そのお米で作るというのが最大の強みになると想います。

酒米とは異なる強さ

１５mくらいの浅井戸から山の水を汲み上げて使っているのですが、軟水はミネラル分などがあまり含まれて無いので引き出す力が強く、水の中に旨味などの成分が溶け出しやすいという特徴があります。そこで食米を使うことにより米の旨味、ふくよかさなども併せ持ち、酒米とは違った強さがあるので、味わいがある料理に合うお酒に仕上がっています。
水の回転も早く新鮮で柔らかい水質となる為、この水があってこそコシヒカリを使ったお酒の香りや良さを引き出せています。

丹後の食米１００％へのこだわり

酒米で作ると綺麗でシャープな感じのお酒になるのですが、せっかくお米を使っているのにご飯らしさが抜け落ちてしまうのはもったい無い、丹後という美味しいお米が作れる土地なのでそのお米で作るというのを最大限に生かそうと思いました。
もともと京都産のお米や酒米も使用していて、全部酒米ではなくしてしまうのは大変だったのですが丹後の食米１００％で料理に合うお酒を造ろうと決めました。
その結果、コシヒカリで作ったお酒はコシヒカリの良さを、ササニシキで作ったお酒はササニシキの良さを、それぞれのお米ごとの良さが出る他には出せ無い味になり、お酒から丹後のコシヒカリの美味しさや丹後のフードの美味しさをお客さんに繋げて行きたいと思っています。